グルテンフリーについて、一部の国では、その意味や表示基準を法律で定めています。ここては、アメリカのFDA（食品医薬品局）が公開しているグルテンフリの説明を、翻訳して掲載します。日本にはグルテンフリーの表示に関するルールはありませんが、アメリカでは表示のルールや、問題がある場合の通報先などが、細かく決められています。
はじめに
少し前までは、食料品店の棚にあるグルテンフリーの食品を見つけるのは難しかったかもしれません。でもいまはそうではなくなりました。gluten-free, without gluten, free of gluten, no gluten と表示された食品は、食品医薬品局（FDA）が 2013 年 8 月 と 2020 年 8 月 に決めた規格に適合しなければならないのです。
この規格は、パン、ケーキ、シリアル、パスタなどの食品に通常含まれているグルテンを摂ると、命に関わる可能性がある病気であるセリアック病の人にとって重要です。またセリアック病ではない人の中にも、グルテンに敏感な人もいます。
セリアック病には治療法がありません。セリアック病の症状を管理する唯一の方法は、グルテンを食べないようにすることです。「グルテンフリー」という規格化された定義があることで、セリアック病の人は、自分がその食品を食べても大丈夫だと確信することができます。
「グルテンフリー」という表示を行うための基準の 1 つとして、FDA は、この表示がある食品にグルテンが含まれる可能性がある場合、その濃度を 20 ppm（1 kg 中 20 mg）未満とするように決めました。これは現時点で有効な科学的分析手段によって、食品中のグルテンを一貫して検出できる最低レベルです。またほとんどのセリアック病の人は、グルテンが非常に少ない食品には耐えることができます。この濃度は、他の国や国際機関によって設定された濃度と一致しています。
FDA の食品安全応用栄養センターの栄養食品表示局の食品技術者である Carol D’Lima は、
この標準的なグルテンフリーの定義によって、食品製造業者が製品に表示をする際のあいまいさを排除することができます。セリアック病の人は「グルテンフリー」と表示された食品が、FDA によって決められ、施行されている明確な基準を満たしていることで、安心して食べることができます。
と、言っています。
グルテンとは何ですか？
グルテンは、小麦、ライ麦、大麦、および、これらの穀物の交雑種に自然に存在するたんぱく質の混合物です。
アメリカでは 300 万人（人口の 1 %）もの人がセリアック病にかかっています。これはからだにもともと備わっている防御システムがグルテンに反応して、小腸の内壁を攻撃することによって起こります。健全な小腸の内壁が失われると、からだは必要な栄養素を吸収できません。
成長の遅れや栄養不足は、貧血や骨粗鬆症などの状態を引き起こす可能性があります。セリアック病に関連する他の深刻な健康問題には、糖尿病、自己免疫性甲状腺疾患、および腸がんがあります
FDAはグルテンフリーをどのように定義していますか？
やむを得ず混入するグルテンの量を 20 ppm 未 満にしている場合のほかに、食品に以下に示す成分が含まれていない場合、食品製造業者が食品に「グルテンフリー」の表示をすることを FDA は許可しています。
- 小麦、ライ麦、大麦、およびこれらの穀物の交雑種の成分。
- 上記の穀物に由来し、グルテンの除去処理がなされていない成分。
- 上記の穀物に由来する成分でグルテンの除去処理をした結果、食品に 20 ppm以上のグルテンが含まれているもの。
ボトル入り飲料水、果物、野菜、卵など、本質的にグルテンを含まない食品も、混入したグルテンの濃度が 20 ppm 未満であれば、」グルテンフリー」と表示することができます。
「gluten-free」、「free of gluten、「without gluten」、「no gluten」の表示があるにもかかわらず、これらの用語の使用に関する FDA の規格を満たしていない食品表示は不当表示と見なされ、FDA による規制措置の対象となります。
チーズやヨーグルトなど、加水分解および発酵された食品中のグルテンを検出するための有効な検査方法はありません。したがって、グルテンフリーの表示をする場合、食品製造業者は、食品が「グルテンフリー」基準を満たしていることを示すために、特定の記録を保管する必要があります。
製品の成分や製品がグルテンフリーであることに疑問がある場合、食品製造業者に確認するか、そのウェブサイトで詳細を確認することを、FDA はお勧めします。
レストランでの対応
一部のレストランでは、メニューに「グルテンフリー」という用語を使用しています。グルテンフリーの規則は容器に入って包装された食品に適用され、テイクアウトが可能なレストランなどの一部の小売店やフードサービス施設で販売される場合があります。グルテンフリーの表示の公衆衛生上の重要性を考えると、メニューにグルテンフリーの表示をしているレストランは、FDA のルールに適合している必要があります。
レストランでのグルテンフリーの表示に疑いを持つ消費者は、グルテンフリーと記載されている食品を注文する際に、次のような質問をすることを、D’Lima は提案しています。
- このレストランでいう「グルテンフリー」とは、どのような意味ですか？
- この料理にはどのような原材料が使われていますか？
- この料理はどのように調理されていますか？
州および地方自治体は、レストランの監視において重要な役割を果たしています。FDA は引き続き州および地方政府のパートナーと協力して、レストランでの適切なグルテンフリー表示を進めていきます。
有害反応の報告と懸念事項の表示
あなた、またはあなたの家族がグルテンフリー表示のある食品を食べたことによって何らかの反応または障害を受けたと思われる場合は、主治医に相談してください。製品の表示が不明確な場合、またはグルテンフリーと誤って表示されていると思われる場合は、FDA はその情報を把握したいと考えます。重要な情報が含まれている可能性があるため、食品パッケージは保管してください。問題については、食品製造業者に問い合わせることをお勧めします。また、次のいずれかの方法で問題を FDA に報告してください。
消費者と食品製造業者は、食品が購入された州のFDA消費者苦情コーディネーターに、製品の反応または食品表示の問題点を記載した報告書を提出することができます。また、電話番号 1-888-SAFEFOOD で FDA に電話することもできます。
消費者は、消費者向けの FDAのMed Watch Online の報告フォームを使用して、報告を送信できます。FDA に報告されるときには、可能な限り多くの情報を含めてください。
参考文献
U.S. Food and Drug Administration ,“Gluten-Free” Means What It Says
https://www.fda.gov/consumers/consumer-updates/gluten-free-means-what-it-says
