そば粉とお水だけから作ったお蕎麦を、十割そば（じゅうわりそば）といいます（食塩が使われる場合もあります）。一般的なお蕎麦は、そば粉と小麦粉を混ぜて作るので、グルテンフリーではありませんが、そば粉とお水だけが原料ならグルテンフリーなのでは。でもちょっと待って。体調や症状によっては、食べないほうがよい場合もあるんです。食べてよいのかどうか、科学的に説明します。
蕎麦屋さんの十割そばはグルテンフリーではない
街で「十割そば」の幟を出しているお蕎麦屋さんを見かけると、入ってみようか、わたしは食べても大丈夫なのか、と思う方は多いと思います。わたしもそうでした。
結論から言うと、お蕎麦屋さんの十割そばのほとんどは、グルテンフリー・小麦フリーではありません。お蕎麦屋さんの側は、そば粉 100 % で打ったお蕎麦を提供しているだけで、グルテンフリー・小麦フリーのお料理を提供しているわけではありません。
お蕎麦屋さんの十割そばがグルテンフリーではない理由としては、次の 3 つが挙げられます。
茹で釜の共用
最も多いのが、茹で釜の共用です。十割そば以外のお蕎麦も扱っているお店では、十割そばと小麦粉が入ったお蕎麦を、同じ茹で釜で茹でています（分けて茹でているお店もたまにありますが、少数派です）。十割そばには小麦成分が含まれていないとしても、同じ釜で茹でることで、お湯に溶けだした小麦成分が十割そばに付着してしまいます。茹で上がった麺を冷水で締めたとしても、小麦成分が混入する可能性があります。
天ぷら粉（小麦粉）の使用
天ぷらを置いていないお蕎麦屋さんはほとんど見かけません。天ぷら粉の主成分は小麦粉です。厨房内で天ぷら粉を扱うと、それが他の食材に付着する可能性があります。天ぷらを注文しなかったとしても、十割そばに天ぷら粉が付着している可能性は、排除できません。
つゆに使われる醤油
お蕎麦のつゆにはお醤油が使われていますが、ふつうのお醤油はグルテンフリーではありません。別の記事で解説しているように、原料の小麦に含まれるグルテンは分解されて、お醤油には残っていませんが、表示ルールに従うと、グルテンフリーではありません。
このような理由から、ふつうのお蕎麦屋さんの十割そばは、グルテンフリーと表示するための要件を満たしていません。そのためグルテンフリーという表示をしたお蕎麦屋さんは、ごく少数です。
お蕎麦屋さんで小麦粉は含まれていないのか尋ねると、ほぼ 100 %「うちはアレルギー対応はしていません。」といわれます。これは「何か起きても責任が持てないから、心配なら食べないでくれ。」と言われているようなものです。
グルテンフリーでなくても十割そばを食べられる場合があります
十割そばのほとんどは、グルテンフリーではないと説明しました。これはグルテンフリーの表示ルールに照らすと、グルテンフリーと表示するための要件を満たしていないという意味であり、グルテンフリーの食生活を送っている人は、絶対に食べられないという意味ではありません。
食べても大丈夫な場合と、食べてはいけない場合とがあります。その基準と理由について、ご説明します。
小麦アレルギーの人
小麦アレルギーの人は、微量の小麦成分でアレルギー反応を起こします。お店の側が、小麦成分を含んでいないという表示をしている場合を除き、十割そばであっても食べないでください。後で紹介するように、グルテンフリーのお蕎麦屋さんもありますし、十割そばを買ってきて調理すれば、確実にグルテンフリーのお蕎麦が食べられます。
セリアック病の人
セリアック病の人は、グルテンフリー表示のあるものだけを食べるように主治医から指示されます。お店の側がグルテンフリーと表示している場合を除き、十割そばは食べないでください。
上記以外でグルテンフリー生活をしている人
その方の体調と症状にもよりますが、お蕎麦屋さんで十割そばを食べても大丈夫です。まず茹で釜の共用や、天ぷら粉などの使用によって、小麦成分が混入する可能性はありますが、量はわずかです。グルテンや小麦成分でアレルギー反応を起こさない場合は、少量のグルテンが体内に入ったとしても、影響はほとんどありません。蕎麦屋さんでたまに十割そばを食べるくらいは、問題ありません。
また、ふつうのお醤油は小麦が原料として使われていますが、グルテンは分解されて残っていないので、気にする必要はありません。
なお天ぷら（盛り合わせ）1人前には、グルテンが 0.4 g くらい含まれるので、体調と相談して、食べるかどうか判断すればよいでしょう。
グルテンフリーのお蕎麦屋さんは少ない
十割そばを出すお蕎麦屋さんはすぐ見つかりますが、グルテンフリーのお蕎麦屋さんってあるんでしょうか。数は少ないですがあります。別の記事で紹介していますので、参考にしてください。
お蕎麦は、十割そばと断っていない限り、小麦粉が含まれています。うどんは小麦粉が原料ですし、天ぷらの衣にも、小麦粉が使われています。 でも、小麦粉を使っていない、グルテンフリーの十割そば、米粉うどん、天ぷらを提供しているお店も、数少ない[…]
干しそばの十割そばはグルテンフリーで小麦フリー
近くにグルテンフリーのお蕎麦屋さんがない場合は、十割そばの干しそばを買ってきて、お家で茹でれば安心です。スーパーでいろいろな商品が買えるので、お気に入りの一品を見つけてください。
お蕎麦はそば粉を練って麺にしたものですが、そば粉だけでは粘り気が少ないため、麺が千切れやすくなってしまいます。そのためなほとんどのお蕎麦には、つなぎとして小麦粉や小麦たんぱく（グルテン）などが入っています。中には、そば粉よりも小麦粉の方が多[…]
お家で十割そばを召し上がるとき、注意して欲しいことがいくつかあります。
パッケージの表示通りにに茹でる
そば粉にはグルテンが含まれていないので、そば粉だけで作った十割そばは麺に弾力がなく、茹でたときに千切れやすいという特徴があります。干しそばのメーカーは、そば粉の細かさを工夫することで、弾力がある美味しいお蕎麦を開発しています。商品によって、茹で時間や蒸らし時間、かき混ぜるタイミングが違いますので、干しそばを茹でるときは、必ずパッケージに書かれたとおりの方法で茹でてください。
セリアック病でない限り市販のそばつゆで大丈夫
グルテンフリー・小麦フリーの干しそばは売っていても、グルテンフリーのそばつゆは見かけません。グルテンフリー醤油を買ってきて、自分でそばつゆを作るとなると、それはそれで手間がかかります。あなたがお医者さんからセリアック病の診断を受けていなければ、市販のそばつゆを使っても大丈夫です。
お醤油は大豆と小麦が原料ですが、もともと大豆と小麦に含まれていたたんぱく質は、醸造の過程で分解されてアミノ酸に変化しています。仮に残っていたとしても、からだに影響するような量ではありません。小麦アレルギーの人も、ほとんどの場合、お醤油は摂って大丈夫と言われているはずです。
セリアック病の場合は、お医者さんからグルテンフリー食品だけを摂るように指示されます。ふつうのお醤油には、グルテンはほとんど含まれていませんが、その量を正確に測定する方法がないため、グルテンフリー食品の要件に当てはまりません。そのため、市販のめんつゆはグルテンフリーではありません。ふつうのお醤油やめんつゆを摂取するかどうかは、主治医の判断を仰いでください。
十割そば以外のお蕎麦にはどれくらいグルテンが入っているのか
十割そばと表示されていないお蕎麦には、ほぼ間違いなく小麦粉が含まれています。では小麦粉はどれくらいの割合で含まれているのでしょうか。
街のお蕎麦屋さんでよく見かけるのは、二八そばです。二八とは、小麦粉が二割、そば粉が八割という意味で、この比率で打ったお蕎麦は、麺がなめらかで、喉ごしがよいと言われています。
一方、立ち食いそばのチェーン店で出されるお蕎麦については、そば粉の割合が 40～50 % だそうです 1)。
スーパーで売っている干しそばはどうでしょうか。これは製品によって全く異なります。裏の原材料表示を見てください。食品表示法では、使用量の多い順に原材料を記載するルールになっていますが、小麦粉が最初に書かれている商品がほとんどです。この場合、原料の半分以上が小麦粉ということになりますね。
ちなみに「乾めん類品質表示基準」で、そば粉の割合が 30 % 以上であれば、そば粉の割合を表示しなくてよいことになっていますので、単に「そば」として売られているものの中には、そば粉が 30 %、小麦粉などが 70 % の製品もあるということです。
整理すると、
・十割そば： そば粉 100 % で、小麦粉などは含まれない。
・二八そば： そば粉 80 %、小麦粉など 20 %
・立ち食いそばチェーンのそば： そば粉 40～50 %、小麦粉など 60～50 %
・干しそば： そば粉 30 %、小麦粉など 70 %のものから、そば粉 100 % のものまでさまざま。
ということになります。
では、十割そば以外のお蕎麦には、どれくらいのグルテンが入っているのでしょうか。小麦粉には重量比で 7～8 % のグルテンが含まれています。干しそばの場合、1 人前が 100 g なので、1 人前あたりのグルテンの量は、二八そばの場合では 1.4～1.6 g、そば粉 30 % のそばでは 4.9～5.6 g になります。
まとめ
- 街のお蕎麦屋さんの十割そばは、ほとんどの場合、グルテンフリー・小麦フリーではない。十割そばに小麦成分が混入する理由としては、小麦粉を含むめん類との茹で釜の共用、厨房内での天ぷら粉の使用、つゆに使われるお醤油、が考えられる。
- 小麦アレルギー、セリアック病の診断を受けていない人で、グルテンフリー生活をしている人は、お蕎麦屋さんで十割そばを食べても、ほとんどの場合問題はない。
- 干しそばの十割そばはグルテンフリーで小麦フリーなので、お蕎麦屋さんで食べられない人も、お家で十割そばを食べられる。セリアック病でない限り、市販のそばつゆを使って大丈夫。
- 十割そば以外のお蕎麦には、小麦粉が含まれている。市販の干しそばの中には、そば粉が 30 % しか含まれていない商品もある。1 人前あたりのグルテンの量は、二八そばで約 1.5 g、そば粉 30 % のそばでは約 5 g になる。
参考文献
1) SAPIO 2014 年 8 月号記事
https://www.news-postseven.com/archives/20140727_265599.html?DETAIL
