小麦粉とグルテンのはなし

グルテンは小麦に含まれるたんぱく質

たんぱく質は水とアルコールへの溶解性で分類される

小麦にはデンプンが約70%含まれていますが、たんぱく質も10~20%(平均すると約12%)含まれています。たんぱく質には非常に多くの種類があり、水、アルコールへの溶解性で分類されています。

たんぱく質の名称 病気との関係
◎影響大 ○影響あり ×影響なし -不明
小麦アレルギー セリアック病 ノンセリアックグルテン過敏症
アルブミン × ×
グロブリン × ×
α-アミラーゼ × ×
アシル-CoAオキシダーゼ × ×
ペルオキシダーゼ × ×
アミノペプチダーゼ × ×
リポキシゲナーゼ × ×
トリプシンインヒビター × ×
脂質輸送タンパク質 × ×
グリアジン α-グリアジン
β-グリアジン
γ-グリアジン
ω-グリアジン
グルテニン 高分子量グルテニン
低分子量グルテニン

グリアジン、グルテニンとグルテンの関係

アミノ酸がペプチド結合により多数つながったものをポリペプチドといいますが、グリアジンは1本のポリペプチド鎖から構成されています。弾力は弱いが伸びやすい性質があります。グリアジンにはα、β、γ、ωの4タイプがあり、いずれも小麦アレルギー、セリアック病のアレルゲンとなります。なおα-グリアジンがセリアック病に対して最も強い免疫原性を持ちます。

一方、グルテニンは、複数のポリペプチド鎖がジスルフィド結合(S-S結合)で重合し、網目状の構造をしており、弾力に富むが、伸びにくいという特徴があります。高分子量(HMW)グルテニンと低分子量(LMW)グルテニンの2つのサブユニットがあります。

このグリアジンとグルテニンに水を加えて捏ねることで、グルテンができます。したがって、小麦の中に最初からグルテンが存在しているわけではありません。グルテンが形成されるためには、水を加えて、捏ねるという作業が不可欠です。なお、いったんグルテンが出来上がると、乾燥してもグリアジンとグルテニンに分離することはありません。

グルテンの作り方

それでは、パン生地を作る場合を例にして、グルテンができる様子を説明しましょう。

パン生地をつくるときは、小麦粉(強力粉)100に対して60~70の水を加えて捏ねると、グリアジンとグルテニンが絡み合って、生地中にグルテンが形成されます。

さらに捏ねることでグルテンは薄い膜になり、小麦粉の中のでんぷんや空気の泡を包み込みながら、網目状の繊維になります。

パン生地に含まれる酵母が発酵すると炭酸ガスが発生します。炭酸ガスは小さな気泡になって生地組織中に入り込み、全体を押し広げ、大きな体積ときめが細かいすだちをつくります。

これが、パンが膨らむメカニズムです。

小麦粉はグルテンの量で分類される

小麦粉にはいろいろな種類がありますね。

用途別では、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉に分けられています。

この「力」はグルテンの量と関係があるんです。パンやピザのように小麦粉に水を加えて練った生地を酵母(イースト)で発酵させる場合、生地に粘り気がないと膨らまないので、グルテンの多い強力粉が使われます。一方ケーキ、クッキー、天ぷらの場合は、弾力・粘着力が弱く、粒度が細かい薄力粉を使います。最もグルテンが多い強力粉では、小麦粉100gに何と12~13.5gのグルテンが含まれています。最も少ない薄力粉でも、7~8.5gのグルテンが含まれています。

準強力粉や中力粉は店頭で見つからない場合もあるので、その場合は強力粉と薄力粉を混ぜて使います。料理のレシピで違う種類の小麦粉を混ぜているのか、グルテンの量を調節しているのですね。一方、グルテンの粉も売られています。こちらは薄力粉に加えて使うというよりも、米粉でパンを作るときに、加えることが多いようです。

小麦粉の種類とグルテン含有量

強力粉 準強力粉 中力粉 薄力粉
グルテン含有量 12~13.5% 9~11.5% 9~10.5% 7~8.5%
弾力・粘着力 強い 弱い
粒度 粗い 細かい
主な用途 パン、ピザ パン、フランスパン、中華麺、パスタ うどん、餃子の皮 ケーキ、クッキー、天ぷら

出典 https://www.rakuten.ne.jp/gold/mamapan/event/breadflour/

グルテンフリー食品まとめ

小麦粉を置き換えるには、グルテンの役割をカバーするための知識や技術が必要です。メーカーさんの工夫によって製造されている、おすすめのグルテンフリー食材をカテゴリー別にご紹介!