グルテンは小麦などに含まれるたんぱく質ですが、消化酵素で分解されにくく、アレルギー反応や炎症反応の原因になるほか、腸のバリア機能を破壊したり、腹部膨満、腹痛、下痢などの原因になることがあります。またグルテンは、さまざまな病気・症状との関連が指摘されています。グルテンの危険性について、最新の医学論文を引用して解説します。
グルテンは特殊なたんぱく質
グルテンは小麦、大麦、ライ麦とその交雑種だけに含まれる、特殊なたんぱく質です。どこがどのように特殊なのか、説明していきます。
水を加えることで作られるたんぱく質の集合体
グルテンは数百種類のたんぱく質の集合体です 1)。その主成分は、小麦の場合はグリアジンとグルテニンという 2 種類のたんぱく質で、それぞれ小麦のたんぱく質の約 40 % ずつを占めています。これに水が加わって混じりあうと、グルテンと呼ばれる状態になります。
パンやめんの生地を作るとき、小麦粉に水を加えてこねると、もともとサラサラだった小麦粉が粘り気を生じるようになります。このとき、生地の中にグルテンが生じているのです。そのため、小麦のたんぱく質の 80～85 %はグルテンとなります。
網目状で伸びやすく弾力があり粘着性がある
グリアジンには粘着性と伸展性があり、グルテニンは弾力性と強度があります。そのため、この 2 種類のたんぱく質が合わさってできたグルテンは、伸びやすく弾力性があり、適度な強度と粘着性を兼ね備えています。ふっくらとしたパンができるのも、コシが強くて切れにくい麺ができるのも、グルテンのおかげです。
グルタミンとセリンが多く、消化酵素による分解を受けにくい
たんぱく質は、アミノ酸が鎖のようにつながり、またその鎖どおしが結合し、さらに三次元構造になっています。たんぱく質を構成するアミノ酸は全部で 20 種類ありますが、グルテンはグルタミンが 35 %、プロリンが 15 %と、きわめて偏った構成になっています 1)。
またグルテンを構成する主なたんぱく質であるグリアジンには、アミノ酸配列にグルタミンとプロリンが多く、かつ特徴的な箇所があり、消化酵素での分解を受けにくい構造をしています。
グルテンが危険といわれる理由
消化酵素で分解されずペプチドのまま小腸へ到達する
食べ物に含まれるたんぱく質は、胃酸と消化酵素で分解され、構成単位であるアミノ酸になります。そしてアミノ酸は小腸の壁から体内に吸収されます。グルテンもたんぱく質なので、このように分解されるはずなのですが、実はそうはいかないのです。網目状になったグルテンは水に溶けず、ゴムのような弾力性と粘着性があるため、胃酸と消化酵素による分解を受けにくい構造をしています。
それならは、グリアジンとグルテニンが網目状になる前の、別々の状態ならば大丈夫か、というとそうではありません。グリアジンには、グルタミンとプロリンが多く含まれる特異的なアミノ酸配列の箇所があり、この部分は構造的に、たんぱく質分解酵素で分解されにくくなっています。
結局、グルテンはアミノ酸にまで分解されず、部分的に分解されたペプチドの状態で、小腸まで到達します。ペプチドは小腸で免疫反応を引き起こしたり、体内に吸収されて炎症反応を引き起こすことがあります。なお消化酵素の量や分解能力には個人差があります。そのため消化酵素の分泌量が少ない人や、その能力が低い人は、グルテンの影響を受けやすくなります。
アレルギー反応や炎症反応を起こす
グルテンは多数のたんぱく質の集合体ですが、この中にはアレルギー反応や炎症反応を起こすものがあります。ただ食べものに含まれているたんぱく質は、通常消化酵素で分解されるため、実際にアレルギー反応や炎症反応を引き起こしているのは、たんぱく質が部分的に分解されてできたペプチドと考えられています。
ペプチドはアミノ酸が決まった配列で並んだもので、この中で特定の配列を持つものが免疫系に作用して、炎症反応やアレルギー反応を起こすことがあります。これを免疫原性ペプチドといいます 2)。最も研究が進んでいるのが、セリアック病の原因といわれているグリアジン 33-mer というペプチドです。これはグルテンの主要成分である α-グリアジン が分解してできたもので、アミノ酸が 33 個つながっています。グルタミンとプロリンが多いためこの部分だけ消化酵素で分解されずに、十二指腸まで到達します。このペプチドが免疫系に作用して、十二指腸の粘膜を損傷するのがセリアック病です。
腸のバリア機能を破壊しリーキーガットを起こす
口と肛門を通じて外界とつながっている腸は、さまざまな異物にさらされています。その一方で、人間は栄養分の 90 %を腸から吸収しています。そのため腸には必要なものは通すが、からだに害があるものは通さないバリア機能が備わっています。
腸のバリア機能の一つに、腸管の表面の細胞のすき間を狭くすることで、異物の透過を防ぐ細胞間接着装置というのがあります。ゾヌリンというたんぱく質は細胞間接着装置を緩めることで、腸の透過性を高めますが、グルテンがゾヌリンの腸内での放出を促進することがわかっています 3)。
つまりグルテンを含むものを食べると、腸内でゾヌリン濃度が上昇し、腸管細胞のすき間が広がってしまいます。そのため本来吸収されない分子量の大きなものまで吸収され、全身にさまざまな影響を与えます。例えば、グルテンが原因で起きる運動失調は、グルテンの不十分な分解で生じたペプチドが腸から吸収されることで、運動機能を司る小脳の神経細胞が破壊されることが原因です。これ以外にも、湿疹や肌荒れの中に、本来吸収されない物質が体内に入ることが原因で起きているものがあります。
腸の透過性が異常に上がった状態を、リーキーガットといいます。Leaky とは漏れやすい、Gut は腸という意味で、腸のバリア機能が損なわれた状態です。リーキーガットについては、こちらの記事も参考にしてください。
リーキーガットとは、腸のバリア機能が損なわれた結果、本来なら入らない物質が体内に入る状態になることです。腸のバリア機能の一つが、腸管上皮細胞のすき間を閉じている細胞間接着装置です。ゾヌリンというたんぱく質が作用すると、このすき間が緩んで、腸[…]
腹部膨満、腹痛、下痢、便秘を起こす
消化酵素で分解されず、また小腸で吸収されなかったグルテンの分解物（ペプチド）は、消化酵素のエサになります。そのためグルテンを多く含むものを食べると、食後2時間後くらいから、一時的におなかが張ったり、痛みを感じたり、下痢をしたりすることがあります。これは腸内細菌がグルテンを食べてガスを発生させたために起きています。
通常の検査で、腸に炎症・潰瘍・内分泌異常などが認められないにも関わらず、慢性的に腹部膨満、腹痛、下痢、便秘を起こす場合、過敏性腸症候群と診断されることがあります。日本人の 10 人に 1 人が過敏性腸症候群で 4)、その予備軍ともいえる下部腹痛の人は 6 人に 1 人だそうです 5)。この中には、グルテンが原因でこのような症状が起きている人がいると推測されます。実際、過敏性腸症候群と診断された人の中の 14～30 % は、グルテンが原因であったという研究結果もあります 6, 7)。
グルテンが関係する病気・症状
ここではグルテン（小麦に含まれるグルテン以外の成分も含む）が関係しているといわれている病気と症状をまとめて示します。具体的な内容はこのサイト内で解説していますので、あわせてご覧ください。また以下の項目についてご理解いただいたうえで、参考になさってください。
・症状の種類・程度には個人差があります。
・複数の病気で似た症状が現れる場合があります。何が原因か、どの病気かは医師の診断を受けてください。
・グルテンと症状の関係については諸説あり、専門家の間でも異なる意見があります。
・ここに記載した症状は、グルテン以外の原因で起こることもあります。
おなかの症状
腹部膨満 ： 非セリアックグルテン過敏症 8)、セリアック病 9)、過敏性腸症候群 10)の症状。
腹痛、下痢 ： 非セリアックグルテン過敏症、セリアック病、小麦アレルギー 11)の症状。
便秘 ： 非セリアックグルテン過敏症、過敏性腸症候群の症状。
脂肪便 ： セリアック病の症状。
ディスバイオシス（腸内毒素症）12) ： セリアック病と関係。
皮膚の症状
湿疹 ： 非セリアックグルテン過敏症、小麦アレルギーの症状。
紅斑、じんましん、血管性浮腫、かゆみ ： 小麦アレルギーの症状。
疱疹状皮膚炎 ： セリアック病の症状。
ニキビ、吹き出物 ： 非セリアックグルテン過敏症と関係。
肌荒れ ： リーキーガットと関係。
アトピー性皮膚炎 ： グルテンフリーで症状が軽減されたという報告がある 13)。
円形脱毛症 ： セリアック病を併発している場合あり 14)
抜け毛 ： 非セリアックグルテン過敏症と同じメカニズムで起きている可能性あり。
女性に特有の症状
月経前症候群（PMS） ： グルテンフリーで軽減するという記事はあるが論文はない 15)。
ひどい生理痛（月経困難症） ： セリアック病の場合グルテンフリーで症状が軽減されたとの論文あり 16)。
子宮内膜症 ： グルテンフリーが痛みの軽減に有効との論文あり 17)。
鉄欠乏性貧血 ： セリアック病の症状。非セリアックグルテン過敏症との関係も指摘されている 18)。
神経症状
頭痛 ： 非セリアックグルテン過敏症、小麦アレルギー、リーキーガットの症状。
もやもや感（ブレインフォグ、軽い認知障害） 19) ： 非セリアックグルテン過敏症、リーキーガットの症状。
抑うつ ： 非セリアックグルテン過敏症、リーキーガットとの関係が指摘されている。
平衡感覚喪失 ： 非セリアックグルテン過敏症、リーキーガットとの関係が指摘されている。
グルテン運動失調 20)
統合失調症 21)
自閉スペクトラム症（ASD）：グルテンフリーで症状が改善したという論文 22) としなかったという論文 23) がある。
注意欠如・多動症（ADHD）：セリアック病を併発している場合に限りグルテンフリーが有効 24)。
全身症状
慢性疲労、倦怠感 ： 非セリアックグルテン過敏症、セリアック病、リーキーガットの症状。
関節痛、しびれ ： 非セリアックグルテン過敏症、リーキーガットの症状。
筋力低下、食欲不振、ビタミンD欠乏症、カルシウム欠乏症 ： セリアック病（栄養吸収障害）の症状。
更年期障害 ： セリアック病、非セリアックグルテン過敏症と症状が重複しており、セリアック病の人は症状が重いという論文あり 25)。
橋本甲状腺病 ： グルテンの関与が指摘されている自己免疫疾患 26) 。
眼・鼻・口の症状
結膜充血、浮腫、眼のかゆみ、まぶたの腫れ、鼻汁、鼻づまり、くしゃみ ： 小麦アレルギーの症状。
舌炎、口角炎 ： セリアック病（栄養吸収障害）の症状。
参考文献
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https://www.jsge.or.jp/guideline/disease/ibs.html
5) わかりやすい病気のお話シリーズ12 過敏性腸症候群 日本臨床内科医会（2006）
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