グルテンは、小麦、大麦、ライ麦だけに含まれるたんぱく質です。もち麦、はだか麦、押し麦、米粒麦、麦芽は大麦なので、グルテンが入っています。一方、オーツ麦（エンバク）、ハト麦、麦芽糖にはグルテンは入っていません。人気の全粒粉や小麦ふすま（小麦ブラン）には、ふつうの小麦より多くのグルテンが含まれているので、注意が必要です。
グルテンが入っているのは小麦、大麦、ライ麦だけ
グルテンが入っている麦と入っていない麦
グルテンフリーが広く知られるようになりましたが、グルテンフリーとは小麦粉と小麦粉を使った食べものを抜くこと、といったイメージがあります。
でも実は、大麦とライ麦にもグルテンは含まれています。
一方で世の中には「麦」という名前が付いた食材がたくさんありますが、グルテンが入っていないものもたくさんあります。そこで最初に、グルテンが含まれる麦と、含まれない麦を整理してみました。
国内で穀物や関連製品を取り扱っている大手企業のホームページにも、堂々と間違った情報が掲載されているので、注意してください。
| グルテンを含む | グルテンを含まない | |
|---|---|---|
| 穀物 | 小麦、大麦、ライ麦 これらの交雑種（例：ライ小麦） |
オーツ麦（エンバク） ハト麦 |
| 穀物の品種 | スペルト小麦、古代小麦（小麦の一種） もち麦、はだか麦（大麦の一種） |
|
| 穀物の加工品 | 小麦ふすま（＝小麦ブラン：小麦の種皮と胚芽） 全粒粉（小麦粉の一種） 押麦、米粒麦（大麦の加工品） 麦芽（大麦を発芽させたもの） |
麦芽糖（マルトース） |
押麦やもち麦は大麦なので、グルテンが含まれる
大麦は日本で比較的よく使われる食材で、いろいろな食品に原材料として使われています。しかし、品種や加工の仕方によっては、別の名前で呼ばれることも多く、それが大麦だと気づかずに食べていることもよくあります。
小麦は食物アレルギーを起こしやすい特定原材料の一つなので、含まれている場合はすぐに見分けがつくよう、特定原材料：小麦 と表示しなければなりません。ところが大麦は、特定原材料でもそれに準ずるものでもないため、原材料表示をすべて確認しないと、使われているかわかりません。
大麦には、いろいろな呼び名があることを知っておいてください。
麦ごはん、押麦、米粒麦
最近、麦ごはんや雑穀ごはんが人気ですが、麦ごはんや雑穀ごはんには、大麦が使われています。麦ごはんは、お米に大麦を 1～3 割混ぜて炊いたものです。大麦をそのまま使うことは少なく、大麦をローラーでつぶすなどして火が通りやすくした、押麦や米粒麦が使われます。
大麦は粒が大きく固いので、お米にそのまま混ぜて炊飯すると、火の通りが悪く、固いまま残っていまいますが、加工することで、お米と一緒に炊いても食べられるようになります。雑穀米という名前で売られている穀物ミックスの中にも、だいたい大麦が入っています。
はだか麦、もち麦
いずれも大麦の品種です。大麦は殻と実からできていますが、はだか麦は脱穀すると簡単に殻が取れる品種で、主に主食用に使われています。
最近人気のもち麦はでんぷんの成分がもち性の大麦の品種の総称で、お米でいうもち米と同じようなものです。もち麦はお米と一緒に炊いて食べる以外に、乾めん（もち麦めん）に加工されています。はだか麦、もち麦というと、大麦とは違う種類の麦と思うかもしれませんが、いずれも大麦の品種で、グルテンが含まれています。
もち麦とは、もち性の大麦のことです。もち麦には食物繊維が多く含まれ、食後血糖値の上昇抑制効果や、ダイエット効果があるとい…
麦味噌
麦味噌は九州と山口県、愛媛県を中心に生産されており、味噌に占める割合は 5 %と少数派です。麦味噌の主な原料は大豆、大麦、塩です。
大麦に含まれるたんぱく質は、醸造の過程で分解されており、製品の味噌の中には残っていないといわれています。そのため麦味噌については、グルテンはほとんど含まれていないと考えてよいと思います。
ただ、グルテンフリーの表示をするためには、原材料にグルテンを含むものを使っていないか、または最終製品のグルテン濃度を測定する必要があります。現在の技術では麦味噌に含まれるグルテンの量を正確に測定できないため、グルテンフリーの表示はできません。また、大麦にも交叉感作を起こす重篤な小麦アレルギーの人や、セリアック病で、厳密なグルテンフリー生活を医師から指示されている人は、食べないでください。
食品のパッケージやレストランのメニューで見かける Gluten free という表示。欧米では、食品に含まれるグルテン濃度が 20 ppm 未満という意味です。製造販売事業者による自主表示ですが、一部の国では法律で規定されており、事実と異な[…]
なお、著名な料理研究家の方が、「麦味噌には小麦が使われているから、グルテンが入っている」という記事をネット上に載せていますが、もともと麦味噌に小麦は使われていません。またさきほど説明したように、グルテンはほとんど含まれていません。
ビール・発泡酒
ビールの原料は、大麦を発芽させたものを乾燥・焙煎した大麦麦芽です。麦芽とだけ書いてある場合は、大麦麦芽のことを指します。小麦から作られた麦芽もありますが、これは小麦麦芽と書いてあります。
日本の酒税法では、原料のうち麦芽の占める割合が 50 % 以上のものをビールと定義しており、それ以外のものは発泡酒と呼ばれます。したがって、日本で売られているビールはすべてグルテンフリーではありません。また発泡酒として売られているものの大半は、大麦や小麦由来の原材料を使っているので、グルテンフリーではありませんが、キリン「のどごし生」、サッポロ「ドラフトワン」、サントリー「ジョッキ生」は、大麦、小麦由来の原材料が使われていません。詳しくは関連記事をご覧ください。
いろいろな種類のお酒（アルコール飲料）がありますが、グルテンフリーと表示されたものは見かけません。どのお酒がグルテンフリーなのか、それはなぜなのか、また小麦アレルギーやグルテンの影響を受けやすい人が飲めるお酒はどれなのか、解説していきます。[…]
麦茶と大麦若葉
麦茶は焙煎した大麦から煮出して作ったものです。大麦に含まれているグルテンは水には溶けませんが、水中で分散していても、見えません。また、作り方によっては、固形分が混ざっていることもあります。
麦茶はほとんどが液体なので、含まれているグルテンの量は少ないと思いますが、ゼロではありません。もちろん、グルテンフリーの表示をすることもできません。
一方、青汁で使用される大麦若葉にもたんぱく質は含まれています。青汁の場合、葉を乾燥・粉砕したものがそのまま入っているので、大麦若葉にはグルテンが含まれていると考えられます。
ライ麦は黒パンとウイスキーの原料
ライ麦は日本では馴染みのない麦ですが、ライ麦パン（黒パン）や、カナディアンウイスキーの原料として使われます。
ライ麦パンは、ベーカリーショップなどで時々見かける、黒っぽくて固いパンです。ドイツ、オーストリアや東欧・北欧などでよく食べられます。ほとんどのライ麦パンは、小麦粉にライ麦粉を混ぜて作られています。ですから、ライ麦パンはグルテンフリーではありません。
一方、ウイスキーの原料としてもライ麦が使われています。ウイスキーは発酵したあと蒸留しているので、ウイスキーにはグルテンは含まれていません。グルテンでアレルギー反応を起こすセリアック病の人が飲んでも問題ないアルコール飲料として、明記されています。
オーツ麦とハト麦はグルテンフリー
オーツ麦は、イネ科カラスムギ属の植物で、小麦、大麦、ライ麦とは異なる種類の植物です。オーツ麦にはグルテンは含まれていません。
北欧・東欧・北米ではオーツ麦の栽培が盛んで、脱穀したオーツ麦を乾燥し、さらに加熱してローラーで押しつぶしたオートミールが、朝食の定番メニューとしてよく食べられています。また、オートミールに他の穀物やはちみつなどを混ぜて焼いたグラノーラや、オートミールにナッツやドライフルーツを混ぜたミューズリーも、手軽な食品として人気があります。オートミールにはグルテンは含まれていませんが、グラノーラやミューズリーの中には、大麦や小麦の成分を使ったものがあるので、原材料を確認する必要があります。
小麦、トウモロコシ、米など、穀物のことを、英語でシリアル（Cereal）といいます。生のままでは食べられないシリアルを、…
日本でオーツ麦は、エンバク（燕麦）と呼ばれて栽培されていますが、食用とされているのはわずかで、大半はわらの部分も含めて家畜のえさとして使われています。
ハト麦はイネ科ジュズダマ属の植物で、こちらも小麦、大麦、ライ麦とは異なる種類の植物です。オーツ麦と同様、グルテンは含まれていません。日本でも栽培されており、雑穀ごはんなどには入っている場合があります。またハトムギ茶や漢方薬の原料としても使われています。
オーツ麦（燕麦）とハト麦はグルテンが含まれていません。「燕」（ツバメ）と「鳩」（ハト）はグルテンフリーと覚えておくと、忘れないですね。
グルテンは麦芽には入っていて麦芽糖には入っていない
グルテンが入っている、いない、でよく間違えるのが「麦芽」と「麦芽糖」です。
麦芽は、発芽させた大麦を乾燥・焙煎したもので、大麦麦芽と呼ばれる場合もあます。小麦を発芽させてから乾燥・焙煎した小麦麦芽もあり、どちらもグルテンが含まれています。大麦麦芽はビールや麦芽飲料の原料に、小麦麦芽はホワイトビールの原料になります。
一方の麦芽糖は、麦とは直接関係ありません。グルコースが 2個つながってできた糖で、マルトースとも呼ばれます。もともと麦芽に含まれていたことから麦芽糖という名前がついていますが、いまはトウモロコシでんぷんを酵素で分解して作っており、グルテンは含まれていません。
全粒粉と小麦ふすまはグルテンが多い
全粒粉のグルテン含有量は小麦粉より多い
全粒粉が体によいといわれており、全粒粉パンや全粒粉パスタが人気です。全粒粉とは小麦の種皮と胚芽の部分も含めて粉にした小麦粉のことで、ふつうの小麦粉に比べて、
- 食物繊維、ビタミン、ミネラル、たんぱく質、脂質が多い
- 糖質が少ない
という特徴があります。これを見た限りでは、よいことづくめです。
アメリカでは過食による糖尿病をはじめとした生活習慣病の増加が社会問題となっており、国を挙げて全粒粉の消費拡大を勧めてきました。全粒粉の消費量が増加するにつれて、糖尿病患者の数は減少しています。それでも2020年時点で、アメリカ人の10人に1人強が糖尿病で、3人に1人が糖尿病予備軍です 1)。
いずれにせよ、このような全粒粉の健康増進効果が実証されたことで、日本でも全粒粉はからだによいものだから、積極的に取り入れようとする動きが広まっています。
小麦粉はもともと、胚乳の部分を粉にしたものです。胚乳はでんぷんが主体ですが、種皮と胚芽はたんぱく質を多く含むため、種皮や胚芽を含めて粉にした全粒粉は、小麦粉に比べてたんぱく質の量が 7 % ほど多くなります※。全粒粉がからだによいのは事実ですが、グルテンはふつうの小麦粉よりも多く含まれるので注意してください。
※日本食品標準成分表2020年版（八訂）の「強力粉／1等」と「強力粉／全粒粉」の比較
小麦ふすまのグルテン含有量は小麦粉より多い
もっとまずいのが小麦ふすまです。小麦ふすまとは、小麦の表皮と胚乳のことです。お米は表皮が付いた状態の玄米を精米してぬかを取り除き精白米を作ります。小麦ふすまは、小麦の「ぬか」に相当する部分です。
小麦粉に含まれるたんぱく質の比率は、小麦粉の種類によって異なりますが、6～15 % です。これに対して小麦ふすまになる表皮には、たんぱく質が 16 %、胚芽にはたんぱく質が 33 % 含まれています。つまり、小麦ふすまには小麦粉や全粒粉より多くのグルテンが含まれます。
スペルト小麦と古代小麦にはグルテンが入っている
スペルト小麦と古代小麦
現在流通している小麦は、パン、めん類、お菓子の原料として使われる普通小麦と、パスタの原料として使われるデュラム小麦に分けられます。
これに対してスペルト小麦は、普通小麦の直接の祖先にあたる品種で、人間の手が加わっていないから安全だということで、高い値段で取引されています。また古代小麦というのは、スペルト小麦を含め、普通小麦とデュラム小麦の祖先にあたる品種の総称です。古代小麦と現在の小麦の関係は次の通りです。
小麦は長い時間をかけて品種改良され、現在の形になりました。品種改良される過程で、グルテンの含有量が増え、その結果、小麦アレルギーになる人が増えたという説をとなえる人もいますが、これは事実ではありません。
スペルト小麦は普通小麦よりグルテンが少ないといって、スペルト小麦を高い値段で販売されていますが、これも間違いです（あとで理由を説明します）。現在流通している小麦より古代小麦の方が安全で、栄養学的に優れているというのは、全く根拠のない話です。
スペルト小麦は普通小麦の祖先でディンケル、ファッロとも呼ばれる
スペルト小麦は、現在広く利用されている普通小麦（パン小麦）の原種にあたる穀物で、7000年前から栽培されています。特に青銅器時代から中世までは、ヨーロッパで主食として用いられてきましたが、品種改良のため次第に姿を消し、ヨーロッパの一部で栽培されるだけとなっていましたが、昨今のオーガニックブームで、生産量が増加しています。日本でもネット通販で購入することができます。
現在私たちが口にしている普通小麦は、人工的に品種改良されたものですが、スペルト小麦は遺伝子操作を含め、人工的な手がほとんど加わっていないといわれています。ドイツではDinkel（ディンケル）、イタリアではFarro（ファッロ）、スイスではSpelz（スペルツ） と呼ばれています。
なお少し前まで、スペルト小麦の学名は、Triticum spelta または Triticum speltoides でしたが、最新の研究論文では、Triticum aestivum ssp. spelta となっています。普通小麦の学名は、Triticum aestivum ssp. aestivum なので、現在は、普通小麦の亜種（ssp. とはsub species＝亜種）となっています。つまり、スペルト小麦は独立した品種ではないということです。
スペルト小麦のグルテン量は普通小麦と変わらない
「スペルト小麦はグルテンフリー、あるいは、普通小麦よりグルテンが少ない。」という情報をときどき見かけますが、事実ではありません。この手の情報の発信元は、スペルト小麦の販売業者であることが多いようです。
2009年に第10回国際グルテンワークショップで発表された、普通小麦（4 品種）とスペルト小麦（5 品種）のたんぱく質の分析結果 2) を示します。スペルト小麦が、普通小麦よりグルテンの量が少ないというのは、全くのウソであることがわかります。
| たんぱく質の種類 | 粉に含まれる各たんぱく質の重量% | ||
| 普通小麦 | スペルト小麦 | ||
| グルテン | グリアジン | 4.87～6.21 | 6.75～9.87 |
| グルテニン | 2.5～3.5 | 1.9～2.5 | |
| 計 | 7.4～9.7 | 8.6～12.4 | |
| アルブミン＋グロブリン | 0.78～0.90 | 0.77～1.13 | |
もう一つ、2018 年に、ベルギーの農業研究所の研究者が書いた論文の内容を紹介しましょう 3)。195 の普通小麦品種と、240 のスペルト品種について、グルテンの含有量（厳密には、セリアック病のモロクロナール抗体への反応性）を調べています。結論は、普通小麦とスペルト小麦で、グルテン含有量には差はなかったばかりか、最も多くグルテンを含んでいた品種は、スペルト小麦のひとつであったとのことです。
ヨーロッパではスペルト小麦のたんぱく質の研究が行われている
日本ではあまり聞きませんが、ヨーロッパではスペルト小麦のたんぱく質の研究が行われています。なぜだと思いますか。もちろん、小麦アレルギー、セリアック病の原因となるたんぱく質を調べる、という側面もありますが、スペルト小麦と普通小麦を正しく判別することが目的です。
冒頭で述べたように、昨今のオーガニックブームで、人の手が加わっていない（遺伝的に改良されていない）スペルト小麦に注目が集まり、需要が増えています。スペルト小麦として流通している粉や、スペルト小麦から作った製品として販売されているものの中に、価格が安い普通小麦が使われていたとしても、それを確かめる方法がありませんでした。
現在、新しい方法が考案され、グルテンのたんぱく質を細かく分析できるようになり、普通小麦には入っていて、スペルト小麦には入っていないグリアジンの一種が見つかりました。このたんぱく質の有無を調べることで、普通小麦かスペルト小麦かを、判別できるようになりました。
まとめ
- グルテンが含まれるのは小麦、大麦、ライ麦のみ。
- 押麦、米粒麦は大麦の加工品、もち麦、はだか麦は大麦の品種、麦芽は大麦を発芽させて焙煎したものなので、いずれもグルテンが入っている。
- 麦味噌は大麦が使われているが、発酵の過程でたんぱく質は分解されて残っていない。ただグルテンフリーと表示することはできない。ビールは大麦麦芽が使われているので、グルテンが含まれている。
- オーツ麦とハト麦にはグルテンが入っていない。
- 全粒粉には小麦粉より多くのグルテンが入っている。小麦ふすま（小麦ブラン）には小麦粉より多くのグルテンが入っている。
- 現在流通している普通小麦の直接の祖先がスペルト小麦。スペルト小麦を含め、現在流通している小麦の祖先をまとめて、古代小麦という。スペルト小麦は普通小麦とグルテンの量は変わらない。
参考文献
1) National Diabetes Statistics Report, 2020, Centers for Disease Control and Prevention
https://www.cdc.gov/diabetes/pdfs/data/statistics/national-diabetes-statistics-report.pdf
2) Koenig A, Wieser H, Koehler P. Distinguishing wheat and spelt using typical protein markers
,Proceedings of the 10th international gluten workshop 7–9 September 2009, Clermont-Ferrand, France (2009), pp. 142-145
3) Escarnot E, Gofflot S, Sinnaeve G, Dubois B, Bertin P, Mingeot D. Reactivity of gluten proteins from spelt and bread wheat accessions towards A1 and G12 antibodies in the framework of celiac disease. Food Chem. 2018;268:522-532. doi:10.1016/j.foodchem.2018.06.094
