食品のパッケージやレストランのメニューで見かける Gluten free という表示。欧米では、食品に含まれるグルテン濃度が 20 ppm 未満という意味です。製造販売事業者による自主表示ですが、一部の国では法律で規定されており、事実と異なる場合は不当表示で処罰の対象になります。国によるルールの違いを詳しく説明します。
グルテンフリーはセリアック病の人のための表示
海外の食料品店では、パッケージに Gluten free と書かれた商品をよく見かけます。またレストランのメニューにも、For Vegetalian（菜食主義者向け）や For Vegan（絶対菜食主義者向け）と並んで、Gluten free という表示が増えてきました。日本でも米粉や、はるさめヌードルなどに、グルテンフリーと表示したものが出回るようになりました。
このグルテンフリーという表示は、食べものに含まれているグルテンが原因で起きる自己免疫疾患である、セリアック病の人が食べても大丈夫という目印なんです。
セリアック病は日本では馴染みがありませんが、南北アメリカ、ヨーロッパ、オセアニアではよく見られる病気で、だいたい 100 人に 1 人くらいの割合で患者さんがいます。根本的な治療法がないため、セリアック病の人は生涯にわたってグルテンを含まないものだけを食べる必要があります。
グルテンフリーとは、グルテンが入っていないという意味ですが、多くの国では食品 1 kg あたり 20 mg 未満なら、グルテンフリーと表示してよいことになっています。これは、多くのセリアック病の患者さんは、1日に摂取するグルテンの量を 50 mg 以下にする必要があることから、決められたものです 1)。
セリアック病は、グルテンの成分であるグリアジンを、免疫がからだに有害なものと認識し、グリアジンが付着した小腸の細胞を攻撃し、破壊することで起きます。症状は小腸だけでなく、全身に現れます。患者さんは人口の 1 %といわれていますが、近年、増加[…]
この表示ルールは基本的に国ごとに決められているため、国によって若干の違いがあります。また日本のように、そもそも何のルールもない国もあります。
最初に、これから説明する内容を整理しておきます。
| 表示例 | グルテン含有量 | 備考 | ||
|---|---|---|---|---|
| グルテンフリー表示 | アメリカ | Gluten free, No gluten, Free of gluten, Without gluten |
20 ppm 未満 | 製造販売事業者による自主表示 |
| カナダ | Gluten free | 20 ppm 以下 | ||
| EU（27か国） | Very low gluten | 100 ppm 未満 | ||
| Gluten free | 20 ppm 未満 | |||
| オーストラリア ニュージーランド |
Low gluten | 20 ppm 未満 | ||
| Gluten free | 3 ppm 未満 | |||
| アルゼンチン | Libre de gluten Sin TACC |
10 ppm 以下 | ||
| 日本 | グルテンフリー | （規定なし） | ||
| コーデックス 委員会 |
Gluten free | 20 ppm 以下 | ||
| GFCO が認証した GF マーク | GF | 10 ppm 以下 | 第三者機関による認証 | |
| ノングルテン米粉（日本独自） | ノングルテン | 1 ppm 以下 | ||
グルテンフリー表示：製造販売事業者による自主表示
食品のパッケージやレストランのメニューにある Gluten-free （グルテンフリー）の表示は、製造販売事業者が自らの責任で自主的に行っているもので、国や第三者機関がグルテンフリーであることを認証したものではありません。アメリカ、カナダ、EU、オーストラリア、ニュージーランドなどでは、グルテンフリーと表示するためのルールを法律などで決めており、製造販売事業者はそれに従わなければなりません。具体的には、グルテンフリーの表示をしてよいものや、表示方法、食品中のグルテン濃度の基準などが決められいます。
製造販売事業者は、食品中のグルテン濃度を測定せずに、グルテンフリーの表示をすることも可能です。アメリカの場合は、食品医薬品局（FDA）が定期的に抜き打ち検査を行っており、規定値以上のグルテンが検出された場合は、不当表示として処罰の対象になります。一方で、実際にグルテンが含まれていない場合でも、グルテンフリーの表示を行っていないケースもたくさんあります。
グルテンフリーの表示ルールは、現在のところ、各国で微妙に異なります。各国の実情に合わせたといえばそれまでですが、モノや人の移動が活発化している現代においては、早く統一すべきだと思います。主な国の表示ルールを紹介します。
アメリカ合衆国
アメリカで食品にグルテンフリーという表示をする際には、アメリカの官報に掲載された最終規則に従う必要があります。2020 年 10 月 13 日に発効した最新の規則の概要は次の通りです 2)。
○ グルテンは、小麦、大麦、ライ麦とその交雑種（これらをグルテン含有穀物という）に含まれるたんぱく質をいう。
○ グルテン含有穀物については、グルテンフリーという表示はしてはいけない。
○ グルテン含有穀物の成分を含む場合、グルテンを除去するように処理した結果、最終食品に含まれるグルテンの量が食品 1 kg あたり 20 mg 未満（濃度で表示すると 20 ppm 未満）の場合、グルテンフリーという表示をしてもよい。
○ 発酵食品と加水分解食品は、次に示す要件を満たす場合のみグルテンフリーの表示をしてよい。
① 発酵前・加水分解前の状態でグルテンを全く含まないか、または 20 ppm 未満であること。
② 発酵・加水分解の過程で、グルテンが混入する可能性がないか評価し、ある場合は防止措置を講じること。
③ ① と ②の内容を記録した文書を保管し、検査の際に提示できるようにすること。
○ 食品中のグルテン濃度を測定する方法は特に指定されていない。
○ “no gluten”, “free of gluten”, “without gluten” という表示をするための要件は、“gluten free” の表示要件と同じである。
○ 本質的にグルテンを含まない食品も、グルテンフリーという表示をしてもよい。例えば、オレンジジュースは通常、グルテンは入っていないが、添加物としてグルテン含有穀物の成分を使う可能性もあるので、グルテンフリーという表示をしてもよい。
○ 表示は食品製造者、食品販売者が自主的に行うことができる。
カナダ
グルテンフリー食品は食品医薬品局（FDR）が定める特別食用食品（Foods for Special Dietary Use）の一つで、FDR の規則にグルテンフリーと表示するためのルールが記載されています。またグルテンフリー表示に関して、閾値を 20 ppm とした経緯を含め、保健省が公式見解文書を公表しています 3)。
○ グルテンとは、
・ 下記のいずれかの穀物、またはその交雑株の穀物に含まれるたんぱく質。
・下記のいずれかの穀物、またはその交雑株に由来するたんぱく質画分を含む、改変たんぱく質。
・大麦、オーツ麦、ライ麦、ライ小麦、小麦、カムット、スペルト小麦
○ グルテンフリー食品は、食品医薬品局（FDR）のディビジョン 24 に定められた特別食用食品（Foods for Special Dietary Use）の一つ。
○ 食品医薬品局（FDR）の B.24.018 において、食品にグルテンたんぱく質またはグルテンたんぱく質画分を含む改変たんぱく質が含まれている場合、グルテンフリー食品であるという印象を与える可能性がある方法で食品にラベルを付け、包装、販売、または宣伝することを禁止する。
○ 20 ppm を超えないレベルのグルテンを含む、優れた製造慣行の下で調製されたグルテンフリー食品は、B.24.018 の健康と安全の意図を満たしており、グルテンフリーと主張しても差し支えない。
○ つまり、グルテン濃度が 20 ppm 以下の食品については、グルテンフリーとの表示をしてもよいという。
EU（ヨーロッパ連合）
EU では 2016 年 7 月 20 日から新しい欧州委員会規則（No828 / 2014、2014 年 ７ 月 30 日公表）が適用されました 4)。これは EU に加盟する 27 か国に適用されます。概要は次の通りです。
○ グルテンとは、ある特定の人々には耐性がなく、水及び 0.5 M 塩化ナトリウム溶液中では不溶性で、小麦・ライ麦・大麦・オーツ麦、ないしはそれらの交雑品種、及び派生物からのたんぱく質分画。
○ 最終消費者への販売時における食品中のグルテン含有量が、 20 mg / kg 未満のとき “gluten free”、100 mg / kg 未満のとき “very low gluten”と表示できる。
○ 乳児向け調製・補完食品への “gluten free”, “very low gluten” という表示は禁止。これはこれらの食品の製造の際に、グルテン含有成分の使用を禁止していることがその理由。
オーストラリア・ニュージーランド
オーストラリア・ニュージーランド食品安全局（FSANZ）では標準 1.2.7 などでグルテンに関する表示について規定しています。概要は次の通りです。
○ グルテンは、セリアック病や疱疹状皮膚炎の病状に関連する、小麦、ライ麦、オーツ麦、大麦、ライ小麦、スペルト小麦等の主要タンパク質を指す。
○ グルテンフリーとは、
・検出可能なグルテンを含んでいないこと。
・オーツ麦とそれを使った製品を含んでいないこと。
・麦芽処理されたグルテンを含む穀物とそれを使った製品を含んでいないこと。
○ 低グルテンとは食品のグルテン含有量が 20 ppm 未満であること。
○ 食品に含まれるグルテンに関する表示は規則により許可された場合のみ可能。すなわち上記のルール以外の表示は禁止。
なお、オーストラリアとニュージーランドでは、グルテン濃度が 3 ppm 未満の場合、含んでいないと解釈されるとのことです。
アルゼンチン
2011 年に農畜水産業事務局が決議した法律 26,588 によって、アルゼンチン食品法の第 1383 条が次のような内容に改定されました 5)。
○ Libre de gluten（グルテンフリー）、および Sin TACC（小麦、オーツ麦、大麦、ライ麦なし）と表示するためには、 小麦、アインコーン（Triticum spelta L.）、カムカット（Triticum polonicum L.）、デュラム小麦、ライ麦、大麦、オーツ麦、またはその交雑品種などが含まれないこと。なおTACCとは、小麦、ライ麦、大麦、オーツ麦（trigo, avena, cebada, centeno）の頭文字。
○ TACC による汚染がある場合は、グルテンの含有量は、最大 10 mg/kg を超えないこと。
○ グルテン濃度の測定には、コーデックス委員会の Codex STAN 118-79 規格（2008 年に改訂）で定められた酵素結合免疫吸着測定法（ELISA R5 Méndez）、および National Health Authority が評価して承認した方法に基づくこと。
日本
日本で販売されている食品の中で、グルテンフリーに関する表示がされているものとしては、
- グルテンフリーと表示されているもの。
- GFCO の GF マークが表示されているもの。
- 日本米粉協会によるノングルテンの認証がされた米粉製品。
の3つがあります。
日本でも、グルテンフリーの表示は製造販売事業者が自主的に行っています。しかし日本にはグルテンフリーと表示するのあたってのルールは存在しないので、仮に大量のグルテンが含まれていたとしても、行政処分を科すすべがありません。うちは 100 ppm 未満のときグルテンフリーと言っている、と主張すれば、それまでです。
あるレストランでグルテンフリーメニューを注文したところ、サラダに大麦がのっていました。お店のスタッフに「これはグルテンフリーではないと思いますが」といいましたが、「いいえ、グルテンフリーです」といわれました。これが氷山の一角かどうかわかりませんが、日本にはグルテンフリーの表示ルールはないということは、つねに頭に置いておくべきだと思います。
一方で、2 番目の GFCO の GF マークが表示された食品は、グルテン含有量が 10 ppm 以下であることを国際的な第三者機関である GFCO が認証しているので、信頼できます。日本でも GF マークを表示した商品や店舗が 20 以上存在します。
3 番目のノングルテン米粉については、のちほど解説します。
コーデックス委員会
コーデックス委員会はCodex Alimentarius Commission（国際食品規格委員会）と呼ばれる政府間組織で、国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）が 1963 年に共同で設立したものです。日本を含む 184 か国とＥＵ が加盟しており、国際的な食品規格を作ることがその役割の一つです。
コーデックス委員会では “Gluten free” についての規格を以下のとおり定めています 6)。
○ 小麦、ライ麦、大麦、オーツ麦、ないしはそれらの交雑品種を含まない、１ つまたはそれ以上の成分のみから構成または製造され、グルテン含有量レベルが、合計 20 mg / kg（＝20 ppm）を超えないこと。
○ グルテンを除去するために特別に加工処理された小麦、ライ麦、大麦、オーツ麦ないしはそれらの交雑品種を含まない、１ つまたはそれ以上の成分から構成され、グルテン含有量レベルが、合計 20 mg / kg（＝20 ppm）を超えないこと。
またあわせて “Low gluten” についても、以下のように定めています。
○ グルテン含有量を 20 mg / kg を超、100 mg / kg 以下に減少させるために特別に加工処理された、小麦、ライ麦、大麦、オーツ麦、ないしはそれらの交雑品種を含まない、１ つまたはそれ以上の成分から構成されること。
コーデックス委員会の規格は、各国が規格を作る際のベースラインになるもので、自国のライフスタイル、環境などに合わせて、これより厳しい規格を作ることも、緩やかな規格をつくることも可能です。
なおコーデックス委員会の規格では、オーツ麦もグルテン含有穀物に含まれています。オーツ麦にはもともとグルテンは入っていませんが、オーツ麦を流通させる過程で、小麦、ライ麦、大麦が混入する恐れがあるとの理由で、規制の対象になっています。
GFマーク：第三者機関による国際的な認証制度
グルテンフリー認証機構 GFCO (Gluten-Free Certification Organization) はグルテン不耐症協会 GIG (Gluten Intolerance Group) の活動の一環で設立された組織で、グルテンフリー商品の製造販売業者に対して、自社の商品がグルテンフリーであることを認証するサービスを提供しています。
すでに日本を含む 28 か国の 700 以上の企業の 23,000 以上の商品が、グルテンフリーであることを認証しています。2019 年 6 月時点でなお日本で対象になっているるのは 5 社 6 工場です 7)。
GFCO の認証を得るためには、
・製品中のグルテンの含有量が 10 ppm 以下であること。
・食品成分や供給業者の書類審査、定期的な現地立ち入り検査、そして基準を満たすことを保証するための検査結果のモニタリングが行われること。
が求められます。そしてこれらの要件を満たしたら、下記の認証マークの使用が許可されます。なお、従来使用していた GF マークから、右側の新しいマークへの移行が行われています。
GF マークは、グルテンフリー表示よりもかなり厳しくなっています。
まず、食品中のグルテンの含有量が 10 ppm 以下です。次に、食品中のグルテン含有量が正しく測定されているか、また製造過程でグルテンが混入しないような措置を講じているかなど、GFCO 自身がチェックを行います。さらに認証取得後も、年 1 回の検査が義務付けられます。
この制度が始まった背景には、グルテンフリーと表示してある食品に、実際はグルテンが含まれていたという事例が後を絶たないためです。
GFCO を運営している GIC は、セリアック病の患者さんとその支援者が作る団体です。セリアック病ではグルテンフリー食を摂る以外に治療方法がないため、グルテンを含まない食品を正確に見分ける必要があります。そのため、グルテンフリー表示よりさらに厳格なGFマークにニーズがあるのです。
ノングルテン：米粉対象の日本独自の認証制度
ところでGFCOの認証制度よりさらに厳しい認証制度があります。それは農林水産省が「米粉製品の普及のための表示に関するガイドライン」8) で公表したノングルテン米粉の認証制度です。
ノングルテン米粉としての認証を受けるためには、
・製品中のグルテンの含有量が 1 ppm 以下であること。
・基準を満たすことを保証するための審査と検査を受けること。
が必要で、日本米粉協会の認証を受けるとノングルテンという表示とロゴマークの使用ができます。
GFCO の認証制度との違いは、
・米粉製品のみが対象であること。
・製品中のグルテン含有量が 1 ppm 以下であること。
の 2 点です。
認証を受けるには、最初の 2 年間で 25 万円ほどかかります。この認証制度は 2017 年にスタートした新しい制度ですが、2021 年 5 月の時点で認証登録された米粉製品はわずか 3 つです。
この認証制度の実効性については、かなり疑問があります。そもそも米粉に小麦成分やグルテンが含まれていることは考えられません。もし仮に混入した場合でも、小麦成分がたんぱく質として数 ppm 以上含まれている場合は、食品表示法によるアレルゲン表示「小麦」が必要となり、これに違反した場合は国による指示や命令、さらには命令違反の場合は懲役や罰金が科させます。
さらにグルテン濃度を 1 ppm にした理由も不明です。ある資料に、検出限界が 1 ppm だからと書かれていたのを見つけましたが、これではいったい誰のために制度を作っているのか、わかりません。
国内向けには食品表示法による規定、国際的には GFCO のグルテンフリー認証制度があるにもかかわらず、米粉だけを対象として日本独自の認証制度を作ることに何の意味があるのか、さっぱりわかりません。
まとめ
- グルテンフリー表示は製造販売事業者による自主表示で、国や第三者機関が認証したものではない。ただ国によっては表示するにあたってのルールを法律で決めているところもある。日本にはルールがない。
- GFマークは、グルテンフリー認証機構 GFCO が製品中のグルテン含有量が 10 ppm 以下であることを認証したことを示すマーク。世界 28 か国で 23,000 以上の商品に使われている。
- ノングルテンは、日本米粉協会が米粉製品を対象に、グルテン含有量が 1 ppm 以下であることを認証したもの。2017 年からスタートした新しい制度だが、認証を受けた商品は 3 つだけ。
参考文献
1) Itzlinger A, Branchi F, Elli L, Schumann M. Gluten-Free Diet in Celiac Disease-Forever and for All?. Nutrients. 2018; 10(11):1796. Published 2018 Nov 18. doi:10.3390/nu10111796
2) Federal Register: Food Labeling; Gluten-Free Labeling of Fermented or Hydrolyzed Foods (2020)
3) Health Canada’s Position on Gluten-Free Claims, June 2012
4) European Commission . Regulation (EU) No 828/2014. European Commission; Brussels, Belgium: 2014.
5) SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, 2011-07-21
https://www.argentina.gob.ar/normativa/nacional/resolución-131-2011-184719/texto
6) Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to Gluten, CXS 118-1979, Codex Alimentarius, Adopted in 1979. Amended in 1983 and 2015. Revised in 2008
7) GFCO Buyer & Distributor Guide (2019)
https://gluten.org/wp-content/uploads/2019/12/gfco-catalog-2019-1.pdf
8) 米粉製品の普及のための表示に関するガイドライン、農林水産省（2017）
