グルテンフリーの食品選びのポイント【調味料編】含まれるグルテンの量に注目！

お醤油の原材料は、大豆、小麦、食塩です。また麦味噌には、大麦が使われています。さらにお酢の中には、小麦が原材料のものもあります。和風だし・洋風だし・中華だしには、ほとんど小麦由来成分が入っています。これらをすべて使わずに生活するのは、結構大変です。調味料に含まれるグルテンの量に着目して、上手に使う方法をご提案します。

しょうゆ

しょうゆのグルテンは分解されて残っていません

しょうゆの原料は、大豆、小麦、塩です。アレルギー物質の表示欄にも「小麦」と書いてあります。グルテンを摂らないために、しょうゆを抜いたり、グルテンフリーしょうゆをわざわざ購入されている方もおられるでしょう。

ですが、実は、しょうゆにはグルテンはほとんと含まれていません。正確に言うと、しょうゆが醸造される過程で分解されてアミノ酸となっており、たんぱく質の状態では残っていないのです。小麦アレルギーやセリアック病で、医師から抜くように指示されている場合を除き、普通のしょうゆを使って、何ら問題ありません。

でも、しょうゆの栄養成分表示欄には、たんぱく質 ○ g　と書いてあります。上の写真の製品の場合は、大さじ 1 杯（15 ml）あたり、1.4 g と書いてありました。たんぱく質が入っているじゃないか、と思われるかもしれませんが、これにはカラクリがあります。

栄養成分表示欄のたんぱく質量は、たんぱく質の量ではない！

たんぱく質量は、たんぱく質の量ではない!?　意味が分かんないんですけど・・・

食品表示基準における分析方法においてたんぱく質量は、食品中の全窒素を定量し、それに一定の係数（しょうゆ、みその場合は 5.71 ）をかけて得られた値、と定義されています。つまり、しょうゆのたんぱく質量とは、しょうゆに含まれているアミノ酸の量を、たんぱく質に換算した数値なのです。

たんぱく質も、それが分解されたアミノ酸も、小腸で吸収されるときは、同じアミノ酸として吸収されるので、栄養成分の量を知るという目的なら、特段問題はありません。ただ、グルテンというたんぱく質を摂りたくない人にとっては、わかりにくい表現です。

世界最大のしょうゆメーカーであるキッコーマンのホームページにも、

小麦と大豆のたんぱく質は、しょうゆの中ではアミノ酸に分解されており、たんぱく質の状態では含まれていません。（たんぱく質の値は、分析した窒素量より換算した値です。）

と明記されています。

ちなみに、食物アレルギーやグルテンが関係する病気の原因は、たんぱく質、またはそれが部分的に分解したペプチドなので、たんぱく質やペプチドがアミノ酸にまで分解されているなら、アレルゲンは消失しているはずです。

しゅうゆにアレルゲン：小麦と書かれている理由

でも、しょうゆには、アレルギー物質：小麦・大豆 と書かれています。アレルゲンが消失しているのに、なぜなんでしょうか。

それは、食品表示法において、アレルゲンであるたんぱく質が残っているか否かではなく、原材料として使われているかどうかで、アレルゲン表示をするルールになっているからです。

まだ心配な方は、厚生労働科学研究班による「食物アレルギーの栄養食事指導の手引き2017」を見てください。

醤油の原材料に利用される小麦は、醸造過程で小麦アレルゲンが消失する。したがって原材料に小麦の表示があっても、（小麦アレルギー患者の食事から）基本的に醤油を除去する必要はない。

との記載があります。

グルテンフリーしょうゆがある理由

それでは、なぜ、グルテンフリーしょうゆ　があるのでしょうか。

グルテンフリーしょうゆは、原材料に小麦を使わないことで、製品にグルテンが含まれる可能性がゼロであることをメーカーが保証している商品です。

グルテンフリーという表示をするためには、原材料に小麦、大麦、ライ麦を使用していないか、決められた方法で、食品中のグルテン量を調べ、食品 1 kg あたり 20 mg 以下であることを証明しなければなりません。ところが現在の方法では、発酵食品のグルテン量を正確に測ることができないのです。そのため、普通のしょうゆは、グルテンフリーの表示をすることができません。

グルテンフリーと表示された食品には、一定のニーズがあります。グルテンフリーしょうゆを使って調理されたものは、グルテンフリーと表示できますが、普通のしょうゆを使うと、アレルゲンの有無にかかわらず、グルテンフリーの表示はできなくなります。

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みそ

みそは、米麹と塩を大豆に混ぜて発酵させることで造られるものが多いのですが、麦が原料として使われるものもあります。

麦みそは、米麹ではなく、大麦から作った麦麹を使います。大麦にはグルテンが含まれていますが、大麦に含まれるアレルゲン物質は、麹菌の出す酵素で分解され、仕込みから 1 か月でゼロになっていることが実験により確かめられています。みそは通常、仕込みから 5 か月から 1 年で出荷されますので、麦みそにはグルテンは含まれないと考えてよいでしょう。

一方、金山寺みそにはグルテンが入っています。金山寺みそは、大豆、米、大麦、野菜、塩が原料で、仕込みから 3 か月程度熟成させたおかず味噌（なめ味噌とも言います）です。そのままご飯や野菜につけたり、ドレッシングに混ぜたりして使われます。写真で見ると、大麦の粒が残っているのがわかります。グルテンを取りたくない方は、注意してください。

酢

酢の分類

いろいろな種類の食用のお酢（食酢）がありますが、分類と定義は、農林水産省が決めた「食酢品質表示基準」で細かく決められています。

まず、食酢は醸造酢と合成酢に分けられます。醸造酢は酢酸発酵により作られたお酢で、化学合成された氷酢酸、酢酸を加えていないものです。一方の合成酢は、氷酢酸または酢酸を水で薄めて、砂糖、酸味料、食塩、醸造酢を加えたもので、一般家庭で使われることはほとんどありません。

整理すると、化学的に合成された氷酢酸、酢酸が入っているのが合成酢、入っていないのが醸造酢ということになります。

次に、醸造酢は、穀物酢と果実酢に分けられます。

穀物酢は、

醸造酢のうち、米、小麦、大麦、酒かす、コーン等の穀類を1種または2種以上使用したもの（穀類、果実以外の農産物、はちみつを使用していないものに限る。）で、その使用総量が醸造酢1Lにつき40g以上のもの。

です。穀物酢と表示して販売しているもののほかに、「米酢」「米黒酢」「大麦黒酢」という穀物酢もあります。詳しくは後で説明します。

一方、果実酢は、

醸造酢のうち、果実を1種または2種以上使用したもの（穀物、果実以外の農産物、はちみつを使用していないものに限る。

と定義されており、その使用総量が醸造酢 1 L につき 300 g 以上のもの。と決められています。果実酢の中には、りんご酢（アップルビネガー）、ぶどう酢（バルサミコ酢など）も含まれます。

穀物酢の一部は小麦、大麦を使っている

穀物酢には、グルテンを含む小麦、大麦が原材料として使われているものがあります。

さきほど説明した酢の分類と、小麦、大麦の使用の可否を表にすると、次のようになります。米酢はお米だけが原料だと思っていたら、小麦も大麦も原料として使用可能なんですね。

酢のグルテンは分解されて残っていません

穀物酢には小麦、大麦を原材料として使ったものがありますが、どれくらいのグルテンが含まれているのでしょうか。

あくまでも仮定の話ですが、小麦 40 g を原料に 1 L の穀物酢を作るとします。小麦 40 g にはグルテンが 3 g 含まれますので、仕込み段階でのグルテン濃度は 3,000 ppm となります。

穀物酢は穀物に含まれるでんぷんや糖類を、酢酸菌が酢酸に変えることで作られます。このとき原料に含まれるたんぱく質も分解されて、うまみ成分であるアミノ酸に変わります。

そのため、穀物酢にはたんぱく質であるグルテンは分解されて、残っていないと思われます。

穀物酢に含まれるグルテン濃度を測定したデータは見当たりませんでしたが、厚生労働省の研究班が作成した「食物アレルギーの栄養食事指導の手引き2017」には、小麦アレルギーで小麦が含まれる食品を完全除去しなければならない場合でも、醤油と穀物酢は基本的に除去する必要はないと記載されています。

小麦アレルギーは、小麦に含まれるたんぱく質がアレルゲンとなって、即時型アレルギー反応を起こす病気です。穀物酢の原料として小麦が使われていたとしても、小麦に含まれるたんぱく質は分解されて、出来上がった穀物酢の中には残っていないということです。

和風だしの素

和食を作る際に重宝する和風だしの素。製品によっては小麦成分が使われているものがあるので、注意が必要です。代表的な 4 種類の製品の原材料を調べてみました。

味の素・ほんだしと、ヤマキ・鰹だしの素には、小麦たん白（グルテン）を発酵させてアミノ酸にしたものが、うまみ成分として入っています。グルテンは発酵によって分解されていると思われますが、残っている可能性もあります。またアレルゲンが残っていることも考えられるので、小麦アレルギーやセリアック病の方は、避けたほうがよいと思います。

一方、シマヤ・だしの素と、トップバリュー・和風だしには、小麦成分は含まれていませんので、小麦アレルギー、セリアック病の方も、安心して使うことができます。とくにシマヤ・だしの素は、アレルギー成分27品目がすべて含まれていない優れものです。もちろん、煮干しやかつおぶしから出汁をとれば、アレルゲンフリーなのですが、手間がかかりますよね。また、グルテンフリー生活をしていると、和食を摂る機会が増えると思います。そんなとき、シマヤ・だしの素は強い味方になります。

シマヤ・だしの素

トップバリュー・和風だし

コンソメ（洋風スープの素）

洋食の味付けに重宝するコンソメですが、一部の商品に小麦成分が入っています。主なメーカーの商品を調べた結果は次の通りです。

味の素のコンソメには、香辛料としょうゆ（粉末しょうゆを含む）に小麦成分が含まれます。コンソメ固形タイプ、同顆粒タイプに含まれる小麦の量が味の素のHPで公開されており、それをもとに計算すると、通常の使用では、料理に含まれるグルテンの量は 20 ppm 以下になります。

20 ppm ってどれくらいなんでしょうか。

お料理 1 kg 中に 20 mg 含まれていると、20 ppm となりますが、これはごはん 3 合（1 kg）の、ごはん粒 1 つ（20 mg）ぐらいのイメージです。

食べ物に含まれるグルテンの量が 20 mg以下の場合が、グルテンフリーと決められています。

一方、ネスレ日本の製品には、小麦由来である可能性があるでん粉が含まれているものと、粉末しょうゆが含まれているものがあります。粉末しょうゆ中のグルテンはゼロと考えてよいでしょう。またでん粉には、たんぱく質はほとんど含まれていないと考えてよいと思います。

中華調味料

中華料理に欠かせないもので、どこの家庭にも一つはあると思います。いろいろな商品が出ていますが、小麦成分が入っているものと入っていないものがあるのはご存じでしょうか。

代表的な商品について調べてみました。（※「塩分ひかえめ」を含む）

味覇と創味シャンタンDX、同粉末タイプは、小麦粉が原材料として使われています。たんぱく質であるグルテンも分解されることなく含まれていると考えられ、また含まれている量もわからないので、グルテンフリーを実践される方は避けるべきです。香辛料、酵母エキス発酵調味料に小麦成分が入っている可能性がありますが、量も形態も不明なので、避けたほうがよいでしよう。

一方、粉末しょうゆに含まれる小麦たんぱくは、醸造の過程で分解されているため、問題ありません。たん白加水分解物は、どのたん白を使っているのかわからないのですが、仮に小麦だったとしても、加水分解されアミノ酸になっているので、こちらも問題でしょう。

味の好みはあると思いますが、「丸鶏がらスープ」、「中華あじ」、「ガラスープ」を使うのが、無難でしょう。

ドレッシング

いろいろな種類がありますが、小麦成分が含まれているものもあるので、原材料表示とアレルギー成分表示を確認しましょう。キューピーが発売している 21 種類のドレッシングについて調べました。

小麦成分が含まれていないものが 11 種類、しょうゆ（粉末しょうゆを含む）のみを含むものが 6 種類あります。これらの製品にはグルテンは含まれていないと考えられます。

一方、小麦発酵調味料は、小麦のたんぱく質が分解してアミノ酸（旨味成分）になったものなので、グルテンが含まれている可能性は低いのですが、実態はわかりません。加工でん粉が入ったものも、グルテンが含まれてもわずかだと思いますが、念のため避けたほうよいかもしれません。

ミートソース

スパゲティーの定番ソースであるミートソース。挽肉、タマネギ、トマトなどを炒めてつくるソースですが、レトルトや缶詰のものが出回っているので、そちらを使う人も多いと思います。

ミートソースは、メーカーによって、原材料が全く異なります。多くの製品には、とろみ付けのために小麦粉が使われていますが、小麦を使っていない製品もたくさんあります。購入の際に、アレルギー表示欄に「小麦」と記載されていないものを選べば、ほぼ大丈夫です。

なお、当サイトが小麦、大麦、ライ麦不使用で、グルテンフリーと確認したミートソース、ナポリタン、アラビアータソースは次の通りです。