グルテンフリーの食品選びのポイント【調味料編】

しょうゆ

しょうゆのグルテンは分解されて残っていません

しょうゆの原料は、大豆、小麦、塩です。アレルギー物質の表示欄にも「小麦」と書いてあります。グルテンを摂らないため、しょうゆを抜いたり、グルテンフリーしょうゆを買ったりされている方もおられるでしょう。ですが、実はしょうゆにはグルテンは入っていません。正確に言うと、しょうゆが醸造される過程で分解されてアミノ酸となっており、たんぱく質の状態では残っていないのです。

でも、しょうゆの栄養成分表示欄には、たんぱく質○g（写真の製品の場合は、大さじ1杯（15ml）あたり、1.4g）と書いてあります。

デタラメ言うな、たんぱく質が入っているじゃないか、と思われるかもしれませんが、これにはカラクリがあります。

しょうゆ成分表示

栄養成分表示欄のたんぱく質量は、実はたんぱく質の量ではない！

食品表示基準における分析方法においてたんぱく質量は、食品中の全窒素を定量し、それに一定の係数（しょうゆ、みその場合は5.71）をかけて得られた値と定義されています。これはたんぱく質を栄養成分として捉えているからではないかと思われます。たんぱく質もそれが分解されたアミノ酸も、小腸で吸収されるときは、同じアミノ酸として吸収されるので、アミノ酸もたんぱく質としてカウントしているということでしょうか。たんぱく質を摂りたくないと思っている人には、大迷惑です。

世界最大のしょうゆメーカーであるキッコーマンのHPにも、小麦と大豆のたんぱく質は しょうゆの中では アミノ酸に分解されており、たんぱく質の状態では含まれていません。（たんぱく質の値は、分析した窒素量より換算した値です。）と明記されています。でも、写真のキッコーマンしょうゆは、アレルギー物質（27品目）として、小麦、大豆と表示せざるを得ないのです。

しょうゆ原材料表示

まだ心配な方は、厚生労働科学研究班による「食物アレルギーの栄養食事指導の手引き2017」を見てください。醤油の原材料に利用される小麦は、醸造過程で小麦アレルゲンが消失する。したがって原材料に小麦の表示があっても、（小麦アレルギー患者の食事から）基本的に醤油を除去する必要はない。との記載があります。

なぜ、グルテンフリーしょうゆがあるのか？

グルテンフリーしょうゆ

それでは、なぜグルテンフリーしょうゆが売っているのでしょうか。これは、原材料に小麦を使わないことで、製品にグルテンが含まれる可能性がゼロであることをメーカーが保証している商品です。製品に含まれるグルテン量が20ppm以下であることを、メーカーが保証しているわけではありません。ただ大豆のたんぱく質も小麦のたんぱく質も分解されて残っていないと言っている以上、検出限界以下なのでしょう。

ネットの記事だけでなく、グルテンフリーに関する書籍にも、しょうゆには小麦が入っているから避けたほうがよい、という記述があります。小麦がはいっているのは事実ですが、避ける必要はありません。百歩譲って、微量残っていたとしても、しょうゆを飲むわけではないので、料理全体に含まれる量は、さらに微量になることも頭に入れておいてください。

みそ

みそは、米麹と塩を大豆に混ぜて発酵させることで造られるものが多いのですが、麦が原料として使われるものもあります。

麦みそは、米麹ではなく、大麦から作った麦麹を使います。大麦にはグルテンが含まれていますが、大麦に含まれるアレルゲン物質は、麹菌の出す酵素で分解され、仕込みから1か月でゼロになっていることが実験により確かめられています。みそは通常、仕込みから5か月から1年で出荷されますので、麦みそにはグルテンは含まれないと考えてよいでしょう。

一方、金山寺みそにはグルテンが入っています。金山寺みそは、大豆、米、大麦、野菜、塩が原料で、仕込みから3か月程度熟成させたおかず味噌（なめ味噌とも言います）です。そのままご飯や野菜につけたり、ドレッシングに混ぜたりして使われます。写真で見ると、大麦の粒が残っているのがわかります。グルテンを取りたくない方は、注意してください。

金山寺みそ写真

酢

お酢の分類

いろいろな種類の食用のお酢（食酢）がありますが、分類と定義は、農林水産省が決めた「食酢品質表示基準」で細かく決められています。

まず、食酢は醸造酢と合成酢に分けられます。醸造酢は酢酸発酵により作られたお酢で、化学合成された氷酢酸、酢酸を加えていないものです。一方の合成酢は氷酢酸または酢酸を水で薄めて、砂糖、酸味料、食塩、醸造酢を加えたもので、一般家庭で使われることはほとんどありません。

整理すると、化学的に合成された氷酢酸、酢酸が入っているのが合成酢、入っていないのが醸造酢ということになります。

醸造酢は、穀物酢と果実酢に分けられます。

穀物酢は、

醸造酢のうち、米、小麦、大麦、酒かす、コーン等の穀類を1種または2種以上使用したもの（穀類、果実以外の農産物、はちみつを使用していないものに限る。）で、その使用総量が醸造酢1Lにつき40g以上のもの。

です。穀物酢と表示して販売しているもののほかに、「米酢」「米黒酢」「大麦黒酢」という穀物酢もあります。詳しくは後で説明します。

一方果実酢は、

醸造酢のうち、果実を1種または2種以上使用したもの（穀物、果実以外の農産物、はちみつを使用していないものに限る。

で、その使用総量が醸造酢1Lにつき300g以上のもの。」と決められています。果実酢の中には、りんご酢（アップルビネガー）、ぶどう酢（バルサミコ酢など）も含まれます。

穀物酢の一部は小麦、大麦を使っている

穀物酢にはグルテンを含む小麦、大麦が原材料として使われているものがあります。果実酢も含め、醸造酢の小麦、大麦の使用の可否を表にすると、次のようになります。米酢はお米だけが原料だと思っていたら、小麦も大麦も原料として使用可能です。

酢のグルテンは分解されて残っていません

穀物酢には小麦、大麦を原材料として使ったものがありますが、どれくらいのグルテンが含まれているのでしょうか。

あくまでも仮定の話ですが、小麦40gを原料に1Lの穀物酢を作るとします。小麦40gにはグルテンが3g含まれますので、仕込み段階でのグルテン濃度は3,000ppmとなります。

穀物酢は穀物に含まれるでんぷんや糖類を、酢酸菌が酢酸に変えることで作られます。このとき原料に含まれるたんぱく質も分解されて、うまみ成分であるアミノ酸に変わります。

そのため、穀物酢にはたんぱく質であるグルテンは分解されて、残っていないと思われます。穀物酢に含まれるグルテン濃度を測定したデータは見当たりませんでしたが、厚生労働省の研究班が作成した「食物アレルギーの栄養食事指導の手引き2017」には、小麦アレルギーで小麦が含まれる食品を完全除去しなければならない場合でも、醤油と穀物酢は基本的に除去する必要はないと記載されています。

小麦アレルギーは小麦に含まれるたんぱく質がアレルゲンとなって、即時型アレルギー反応を起こす病気です。穀物酢の原料として小麦が使われていたとしても、小麦に含まれるたんぱく質は分解されて、出来上がった穀物酢の中には残っていないということです。

なお、グルテンフリーと表示するためには、

「食品中のグルテン濃度を測定し20ppm以下であること。」

または

「原料にグルテンを含む穀物を使用していないこと。」

のいずれかを満たす必要があります。

したがって、小麦や大麦を原料として使った穀物酢の場合、グルテン濃度を分析して20ppm以下であることを示さない限り、グルテンフリーと表示できません。ただ何度も繰り返しているように、小麦や大麦を原料として使っていても、グルテンは分解されて残っていないので、実質グルテンフリーと考えてよいでしょう。

和風だしの素

和食を作る際に重宝する和風だしの素。製品によっては小麦成分が使われているものがあるので、注意が必要です。代表的な4種類の製品の原材料を調べてみました。

和風だしの素

シマヤ・だしの素

トップバリュー・和風だし

味の素・ほんだしには、小麦たん白（グルテン）を発酵させてアミノ酸にしたものが、うまみ成分として入っています。グルテンは発酵によって分解されていると思われますが、残っている可能性もあります。またアレルゲンが残っていることも考えられるので、小麦アレルギーやセリアック病の方は、避けたほうがよいと思います。

ヤマキ・鰹だしの素には、小麦たん白（グルテン）を酸で加水分解してアミノ酸にしたものが、うまみ成分として入っています。グルテンの大半は分解されていると思われますが、残っている可能性はゼロではありません。またアレルゲンについても同様です。

一方、シマヤ・だしの素と、トップバリュー・和風だしには、小麦成分は含まれていませんので、小麦アレルギー、セリアック病の方も、安心して使うことができます。とくにシマヤ・だしの素は、アレルギー成分27品目がすべて含まれていない優れものです。もちろん、煮干しやかつおぶしから出汁をとれば、アレルゲンフリーなのですが、手間がかかりますよね。また、グルテンフリー生活をしていると、和食を摂る機会が増えると思います。そんなとき、シマヤ・だしの素は強い味方になります。

コンソメ（洋風スープの素）

洋食の味付けに重宝するコンソメですが、一部の商品に小麦成分が入っています。主なメーカーの商品を調べた結果は次の通りです。

味の素のコンソメには、香辛料としょうゆ（粉末しょうゆを含む）に小麦成分が含まれます。コンソメ固形タイプ、同顆粒タイプに含まれる小麦の量が味の素のHPで公開されており、それをもとに計算すると、通常の使用では、料理に含まれるグルテンの量は20ppm以下になります。
20ppmってどれくらいなんでしょうか。
お料理1kg中に20mg含まれていると、20ppmとなりますが、これはごはん3合（1kg）の、ごはん粒1つ（20mg）ぐらいのイメージです。
食べ物に含まれるグルテンの量が20mg以下の場合が、グルテンフリーと決められています。

一方ネスレ日本の製品には、でん粉が含まれているものと、粉末しょうゆが含まれているものがあります。粉末しょうゆ中のグルテンはゼロと考えてよいのですが、でん粉にたんぱく質はほとんど含まれていないと考えてよいと思います。

味の素コンソメ外観と成分表示

マギーブイヨン成分表示

中華調味料

中華料理に欠かせないもので、どこの家庭にも一つはあると思います。いろいろな商品が出ていますが、小麦成分が入っているものと入っていないものがあるのはご存じでしょうか。

中華調味料

代表的な商品について調べてみました。

※「塩分ひかえめ」を含む

味覇と創味シャンタンDX、同粉末タイプは、小麦粉が原材料として使われています。たんぱく質であるグルテンも分解されることなく含まれていると考えられ、また含まれている量もわからないので、グルテンフリーを実践される方は避けるべきです。香辛料、酵母エキス発酵調味料に小麦成分が入っている可能性がありますが、量も形態も不明なので、避けたほうがよいでしよう。一方、粉末しょうゆに含まれる小麦たんぱくは、醸造の過程で分解されているため、問題ありません。たん白加水分解物は、どのたん白を使っているのかわからないのですが、仮に小麦だったとしても、加水分解されアミノ酸になっているので、こちらも問題でしょう。

味の好みはあると思いますが、「丸鶏がらスープ」、「中華あじ」、「ガラスープ」を使うのが、無難でしょう。

味の素中華あじ　原材料表示創味シャンタン粉末タイプ　原材料表示

ドレッシング

いろいろな種類がありますが、小麦成分が含まれているものもあるので、原材料表示とアレルギー成分表示を確認しましょう。キューピーが発売している21種類のドレッシングについて調べました。

小麦成分が含まれていないものが11種類、しょうゆ（粉末しょうゆを含む）のみを含むものが6種類あります。これらの製品にはグルテンは含まれていないと考えられます。小麦発酵調味料は小麦のたんぱく質が分解してアミノ酸（旨味成分）になったものなので、グルテンが含まれている可能性は低いのですが、実態はわかりません。加工でん粉が入ったものも、グルテンが含まれてもわずかだと思いますが、念のため避けたほうよいかもしれません。

ドレッシング

すりおろしオニオンドレッシング成分表示

ミートソース

ミートソースはメーカーによって原材料が異なる

スパゲティーの定番ソースであるミートソース。挽肉、タマネギ、トマトなどを炒めてつくるソースですが、レトルトや缶詰のものが出回っているので、そちらを使う人も多いと思います。

ミートソースは、メーカーによって、原材料が全く異なります。多くの製品には、とろみ付けのために小麦粉が使われていますが、小麦を使っていない製品もたくさんあります。購入の際に、アレルギー表示欄に「小麦」と記載されていないものを選べば、ほぼ大丈夫です。

なお、当サイトが小麦、大麦、ライ麦不使用でグルテンフリーと確認したミートソース、ナポリタン、アラビアータソースは次の通りです。

以下の製品は、原材料に小麦が使われています。

キューピー

• ミートソース フォン・ド・ヴォー仕立て
• あえるパスタソース　ミートソース　フォン・ド・ヴォー仕立て
• あえるパスタソース　ミートソース　完熟トマト仕立て

カゴメ

• 国産野菜で作ったミートソース
• 国産野菜で作ったナポリタン
• 大豆のお肉のミートソース

トップバリュ

• ミートソース
• ナポリタン

ハチ食品

• たっぷりミートソース285
• たっぷりナポリタン285

ハウス食品

完熟トマトのミートソース
• ぱすた屋　＜ミートソース＞
• ぱすた屋　＜ナポリタン＞

日清フーズ（マ・マー）

• ミートソース マッシュルーム入り
• カラダにおいしいこと1/3日分の食物繊維ごぼうと香味野菜のミートソース

なお、自社ウェブサイトで、製品の原材料、アレルゲンを公表している会社と、公表していない会社があります。公表していない場合は、店頭で商品を手に取って、表示を確認しなければなりません。消費者に対するサービスが行き届いているとは思えません。新型コロナウイルスの感染拡大で、店頭での商品確認しづらくなっているので、公表していない会社（日清フーズ）には、改善を望みたいと思います。